扎根傳統 啟發創新 不只做料理的料理藝術家

傳統 創新 與美融合的典範

記得2018年應邀到Gaetano家裡作客，他曾興奮透露正在設計第二間餐廳，藍圖中有透明化的大廚房、暢覽托斯卡尼美景的巨窗…，如今就在我的眼前一一實現。透過建築立面的大幅玻璃，由外，自然天色入鏡，由內，窗框為畫，獨特的山城景緻ㄧ覽無遺；相對於窗景、用餐樓面的另一端是開放式廚房，在地特產的金黃大理石砌為牆面，框住中間狹長的玻璃窗，華麗的石牆紋彩流動成畫，窗框內的廚房動態也是一幅即時直播的畫，餐桌上的目光因而忙碌不已。

這個全新Arnolfo的概念，其實Gaetano孕育了大半輩子，他想要打造出「義大利料理技藝與資產的典範」，且在設計上必須反映他的烹飪哲學。開放式廚房是當代設計潮流，但對於Gaetano，更是源於家傳信念的投射；承自西西里原生家庭的價值觀──「透明、創新、平衡」，不僅深植於人生哲學，也轉化為做料理、經營餐廳的基礎理念。「從挑選生食材到完成料理，透明化是基本，每個元素都可以認證。」他想要用餐客人見證烹調藝術的現場演繹。

Gaetano一向追求精萃，他要打造的典範少不了高科技參與，樓下的酒窖和實驗室都進駐了尖端設備。實驗室用來研究及試作新的烹調配製，精進廚藝、創新菜單的重頭戲都在此上演。Giovanni掌管的酒窖擁有逾六千瓶的藏量，他的侍酒師專業能力出色，一直是餐廳美食的另一魅力所在。

在這裡，處處都能感受到主人對於美的用心經營，而展現於細節的匠心獨運，正是定義Arnolfo用餐體驗的關鍵。空間佈置及擺盤設計還是一貫低調優雅的奢華，有意思的是，Gaetano酷愛精緻餐具，精心安排所有選件樂此不疲，他特意飛去法國Limoges挑選餐盤，親自設計花瓶，請在地匠師Scaringi製作，玻璃杯則是Arnolfo的獨有式樣，委託在地知名水晶工坊Colle Vilca生產。

關注細節的Gaetano喜歡以所有形式與美融合，藝術品自然也是；這裡延續老店與藝術經紀合作的方式，都是以藝術真蹟佈置，展場從室內延伸到戶外。偌大的戶外空間就像一座雕塑公園，四通八達的步道是用在地特產的Travertine洞石鋪設而成，信步而行分外優雅，遠瞰遼闊的山城視野的同時，眼下有悅目的作品可賞。

開創者 新生代 傳承造夢

在女兒Alice的眼中，Gaetano深具遠見，能夠夢想多數人看不到的未來。坦白說，義大利遍地古蹟，建築法規限制紛雜，新建案不多，開餐廳蓋新屋更是稀罕，他的開創精神對照如此現實背景，尤令人折服。然而如今回顧，他也不免感嘆：「建造新Arnolfo是一項極度挑戰，特別是在如此複雜的時間點。」誰能預料在開工數月後他們就遇上天大的惡夢，新冠疫情爆發?

「那段日子我們像一家人互相扶持。」儘管困難重重，他很欣慰團隊在停工期間保持信心，堅守等待。他告訴我，最感驕傲的是，大夥兒「有絕不放棄的實力，一心團結，並且對於一同打造的志業保持高度熱情。」

或許，團隊的堅定信念正是來自主心骨的感染力。「父親對人的信任常會引出他們最好的表現…」Alice經常旁觀Gaetano和年輕夥伴的相處，留下無數深刻印象，「我見過父親指導一名羞澀的學徒，讓他從踟躕不前轉變為信心十足。」Alice曾旅居澳洲、紐西蘭，近年返鄉也加入Arnolfo團隊，負責員工訓練。「平時工作中的父親就是一位雕塑味道和口感的藝術家，具有化簡為雅的能力。」一起工作久了自然受到影響，「他的專注及熱情已經成為我的靈感泉源。」她說。

這倒是呼應了米其林頒授主廚導師獎時的評語，他們讚揚Gaetano「將競爭力、熱情及靈感傳承給新生代，寫下義大利餐飲文化史的重要篇章。」在業界他早已桃李遍佈，箇中不乏摘星的新秀名廚，當他們聊到這位導師也是讚譽有加。Alice告訴我，經常看到離職的年輕主廚回來找父親聊天，「雖然我是獨生女，卻像擁有很多手足，而最感動的是，他們和父親的情誼從未間斷。」她提及新餐廳開幕時連辦五場晚宴，邀請五位前主廚分別主導，他們無一不是接到提案就熱誠回應，「那幾場晚宴充滿情感，全然的真誠友誼及互相尊重，在在印證多年培養的深厚關係。」

話說回來，Gaetano打造新餐廳不僅是為實現個人志業，同時也為新生代造夢，期許這座新殿堂成為年輕新秀的靈感來源。「我想讓年輕人重新愛上這個工作！新生代主廚要有熱情，將我們的傳統及手藝傳承下去。」這樣的話語，Alice不知聽過父親唸叨幾回了。

大自然 家族 穩立於根則安

隨著年事增長，Gaetano對腳下這塊豐饒土地的了解與愛更甚，近年來對於傳承這件事，關照的比重更多、層面更多元。對內而言，最基本的員工訓練為例，負責的Alice說，除了技術及食材知識，也延伸到文化、美食等深度學習；對外，Gaetano期望從本土到海外更普及的推廣托斯卡尼美食文化，眼前的一個例子便是老店轉型，喬遷新店後，原來的Arnolfo改為較親民的簡餐館，以同樣心力及高品質食材製作簡單料理，Gaetano要讓更多人識得源於這塊土地的美食滋味。

Gaetano喜歡畫畫，卻花更多時間思忖，如何將自己從藝術和大自然領略到的天地傳遞給孩子們。他興致勃勃地告訴我，最近邀請專家為廚房及服務團隊策劃一套「非常特別的藝術課程」，先上過黃金比例、色彩及搭配的理論課，再帶領學員走入大自然，賦予任務尋找構圖盤中飧的靈感元素。「不光是擺盤，主要滋養他們的創造力，能夠自由表達自我。」他期望，當廚房和大自然的藝術性相遇，能激發某些連結，屆時「看待餐食將不止於一盤料理，而是愛與想像的畫布。」

這段話讓我想起Alice說過，最愛父親的素食菜餚，特別是Sottobosco這道菇料理，她說：「看著，品嚐著，好像一腳踩進了秋天，歡慶季節的豐收。」這就是Gaetano的魔力，他的料理像是多巴胺製造機，不僅取悅味蕾，也引發美好的想像。

「大自然和家族是我的根基。」他告訴我，壓力大時，只要「在托斯卡尼的鄉村散散步，或者，跟我愛重的人待一晚，就有助我找到平衡和靈感。」聽來這劑解憂散簡單得令人稱奇。

「也不是一向都那麼容易，總是有諸多承諾要履行，但重要的是，要為自己勻出時間。我也在旅行中、或騎單車時尋得平靜…那足以讓我盡情呼吸，再次充飽電，載滿新能量返回職場與生活裡。」

Gaetano年輕時行遍天下追隨名師習藝，成名後頻繁應邀客座世界著名餐廳，他說，走出義大利，是為了獲取新能量，讓托斯卡尼傳統活化起來、繼續傳承下去。那麼，是什麼吸引他終究回到這裡？他回答我:「生活在這兒真的很特別，這是個文化豐富的國度，歷經中古世紀、文藝復興，總是求新求變，不斷進步。」