什麼是古小麥?麩質過敏者可以吃嗎?

什麼是古小麥?麩質過敏者可以吃嗎?

除了有機、公平交易、超級食物之外,號稱「古代品種」的小麥挾著史詩級的氣勢出現在義大利麵貨架上,成為近年來頗受關注的明星食品。

現代人所食用的麥種,經過基因改造,增加了28個不屬於植物天然的特質,如抵擋寒冷、抗腐敗、使麵團發酵⋯等。美國心臟病專家William Davis醫生在知名著作《小麥的完全真相》中宣稱,這些DNA改造的結果,就是引起人類目前各種疾病的原兇。

於是遠古野生無基改的麥種,又開始流行起來。究竟是趨勢?還是引人入勝的行銷故事?讓我們一起來看看吧!

古小麥有什麼特別之處?

古代小麥是沒有經過基因改造的小麥品種,具有4套染色體,比現代小麥(6套染色體)具有更好的營養特性,因植株高度可以長到接近2公尺高,因此根系更能深入土壤吸收礦物質(比現代小麥多約5~10%),其抗氧化功能亦是如此。

一般人常聽到的義大利麵專用”杜蘭小麥”,就是指古代”硬粒小麥”的統稱,而其中品質最優者又屬托斯卡尼大區栽種的Senatore Cappelli卡佩利硬粒小麥,是古地中海重要的麥種,也是DNA沒有受過放射線照射突變的麥種。

根據世界權威的食物化學與烹飪權威哈洛德‧馬基在《食物與廚藝》一書中提到,像卡佩利這樣的硬粒小麥,僅佔全球麥產量10%,其餘90%皆為現代小麥。

Senatore Cappelli卡佩利硬粒小麥的植株高大,並以黑色的穗為其招牌特徵。

在歐洲有著極高學術威望的義大利波隆那大學營養生理學者Enzo Spisni表示,古小麥和現代小麥一樣含有麩質,但引起麩質過敏的原因非常複雜,不可一味的歸因於麩質。

許多研究顯示,古小麥比現代小麥更不易引起體內發炎反應。基於以下理由,古小麥仍是現代人更好的麩質來源:

1)未經基改的天然進化品種

現代小麥在品種改良後,種子失去了抗病性、適應性等特性,因此農民無法使用植物的自然產生的種子,必須每年和植物公司購買新種子。古代品種的種子可以自然繁衍,也會產生不同進化程度的種子種群,這就是生物界自然進化的美妙。

Senatore Cappelli卡佩利小麥

2)不需農藥、肥料、生長劑

古小麥不需要農用化學品、肥料或生物刺激劑,因它本身就具有足夠的抵抗力、適應力,也是唯一適合有機栽種的麥種。

3)不需除草劑,保持土地生物多樣性

古小麥與雜草之間有良性競爭(大家知道常規種植的小麥至少需噴灑1-2輪除草劑嗎?)

當然,它們的產量比現代小麥要少得多(每公頃不到現代小麥一半的產量),但能保持土地的生物多樣性、生態系統健康,為了這些,即使需要多一些成本,長遠看來都很划算,不是嗎?

受到義大利慢食協會所推崇的Senatore Cappelli卡佩利小麥

4)更美味

古小麥採用傳統烘培方式,例如石磨產生不規則的研磨顆粒、保留麩皮、用酵母長時間發酵,保持其營養特性。Senatore Cappelli小麥含有:維生素E、維生素B複合物、維生素B5和葉酸、β-胡蘿蔔素、鐵、鎂、鈣、碘和硒。

托斯卡尼老製麵工坊FABBRI至今仍使用石磨來磨出Senatore Cappelli卡佩利硬粒小麥的麥粉。

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